"Algo anda mal. Hoy se subsidian el tabaco y el biodiesel y no el consumo de verduras"

“Este reconocimiento es por abogar por una alimentación centrada en las plantas en un espacio inclusivo… Con su trabajo ha ayudado a inspirar una nueva ola de apreciación de los ingredientes frescos, la cual continuará floreciendo en toda la región”.

Así fundamentó William Drew, Director de Contenidos de Latin America’s 50 Best Restaurants, la reciente distinción a Narda Lepes como Mejor Chef Femenina de América Latina 2020, de acuerdo a la votación de críticos y colegas del continente. La ceremonia se celebrará vía Zoom el 3 de diciembre próximo.

“Estoy feliz, no sólo por el premio, sino fundamentalmente por la catarata de saludos… Después de este 2020 espantoso, es una caricia al alma”, cuenta Narda Lepes a Télam desde la cocina de su casa en Palermo, mientras prepara el almuerzo de su hija Leia (9). Más tarde irá a su restaurante, Narda Comedor, en el Bajo Belgrano.

“¿Por qué creo que me premiaron? Por un lado, en Latinoamérica, por desgracia, las cocineras no somos miles, en algún momento me iba a tocar. Pero por otro lado, la agenda que predico desde hace más de 20 años está siendo también la de muchos colegas. Antes había cocineros que hablaban sólo de lo que ellos hacían; hoy lo hacen un poco más pisando tierra y con menos lujos", afirma.

-Narda, tu lucha por sembrar conciencia sobre lo que comemos toca muchos intereses…

-Sí, pero antes quizás era yo sola la que hablaba. Ahora veo que somos muchos los que estamos en la misma. En este tema no se puede ser tibio, ya no podés callarte lo que pensás.

-Es el propio consumidor el que impulsa los cambios, pese a las presiones del poder económico. Hoy parece increíble pero hasta 1999 se podía fumar en los aviones…

-¡Sí! Y encima, hace treinta años dejaban tres o cuatro filas, al fondo, ¡para los no fumadores! De la misma manera no hace tanto que se veía a médicos fumando en televisión o aún hoy, algunos nutricionistas defendiendo el consumo de azúcar o promocionando comidas con grasas.

-Los más chicos, las nuevas generaciones, tienen otra cabeza, otras exigencias con respecto al cuidado del cuerpo y del medio ambiente

-Sí, pero al mismo tiempo son los más susceptibles a través de los medios, del packaging, hay mucha publicidad de alimentos con azúcar en espacios para los chicos.

-¿Vos recibiste presiones directas de empresas a raíz de tu prédica?

-No, tal vez porque saben que no soy de callarme.. En realidad, las grandes empresas saben que las porquerías tiene sus días contados y que tienen que reconvertirse… Salvo uno que sigue pidiendo que el agua se privatice… Todo es una cuestión económica ya que hace falta plata para transformar el perfil de una empresa, pero es algo irreversible. Como te dije, las porquerías tienen sus días contados; traerán otras, pero éstas ya fueron. Hasta hace cinco años, el lobby del azúcar en el mundo ponía más plata en los congresos del sector que el tabaco y las farmacéuticas.

-Después de obtener la media sanción del Senado, ahora se está tratando en Diputados la demorada Ley del Etiquetado Frontal.

-Y, me parece que hay gente que está mirando para otro lado, haciendo tiempo o, directamente, haciéndose los bol… Desde hace 20 años vengo siguiendo los debates sobre esta ley en el mundo. Y en todos lados, los discursos de las grandes compañías fueron los mismos, es de manual. Algunos dicen que la ley puede traer menos trabajo si hay menos ventas. Todo lo contrario. Con la Ley del Etiquetado, las empresas tendrán que esforzarse para ofrecer mejores productos.

-A priori, no parece complicado lograr que los alimentos destaquen en sus etiquetas si poseen altos en grasas, calorías y sodio. ¿Cuál es el ejemplo más logrado para imitar?

-No voy a hablarte de Noruega o Finlandia… México es un buen ejemplo a seguir por similitudes en los volúmenes de consumo. Hace diez años, sus estadísticas de Salud Pública eran alarmantes: era el país de mayor consumo de bebidas azucaradas.Hasta que su ley de Etiquetado revirtió la tendencia. Ahora nosotros consumimos más medidas azucaradas que ellos.Con el ejemplo mexicano tenemos “el diario del lunes”; los legisladores deben ser conscientes de que hay que terminar con generaciones de niños afectados por la excesiva ingesta de azúcar y no dejarse presionar por los lobbies de esa industria.

-¿Cuáles son las bondades de la ley mexicana?

-Sin ser perfecta, lo bueno de las etiquetas mexicanas es que además de los octógonos negros con los contenidos en grasas, calorías y sodio, tienen un muy buen perfil nutricional. Hace unos años, la vendedora de gaseosas más grande del mundo se oponía a los octógonos negros proponiendo un semáforo (verde, amarillo, rojo) para señalar el contenido de azúcar. Obviamente, era parte interesada porque el semáforo rojo en una etiqueta roja, se perdía… Ningún país tiene la ley perfecta pero para el consumidor, peor es no tener una ley.

-Aunque puede ser una pregunta con una respuesta obvia, ¿cuáles son las consecuencias de la ingesta exagerada de azúcar?

-Es simple, en la Argentina uno de cada dos niños tiene sobrepeso cuando termina la Primaria. La primera razón es el consumo de azúcar, y luego, el de grasas. No hay nada más que agregar.

-Comer sano es mucho más caro, ¿no?

-Sí, aunque a mí me gusta decir “comer bien”, no “comer sano”. Comer bien es comer equilibrado y también sabroso. ¡Y simple! Cuando te dicen que hay que tomar tal producto o tal complejo vitamínico porque contiene betacaroteno, es mucho mejor y más barato comer zanahoria o remolacha, que también lo contienen.

También hay que combatir el exceso como modelo, como cuando te muestran en la tele una chorreante hamburguesa séxtuple como lo máximo. A la hora de comer, tenés que pensar más en lo que no comés. Si tu dieta está basada en ravioles, lasaña, milanesa, tarta, lomito, choripán o albóndigas, estás comiendo carne, tomate, queso, papas o harinas en todas sus formas. Entonces, lo que hay que sumar son rabanitos, chaucha, pejerrey, garbanzo, en fin, el producto.

-¿Y cómo se logra ese cambio de hábito?

-Para promover el consumo de vegetales hay que promover “económicamente” el consumo de vegetales. Algo anda mal. En el mundo se subsidian el tabaco, la soja, el biodiesel y no el rabanito, con lo que se lograría que las verduras sean más baratas. Hay que ir al hueso en este tema. El 60% de los vegetales que consumimos provienen de la agricultura familiar, un área a la que los sucesivos Ministerios de Agricultura han descuidado.

-Mientras pago en la verdulería 50 pesos un paquete de rúcula, el productor del Gran Buenos Aires que la sembró tal vez recibe un peso o dos.

-Es lo injusto de esta cadena de comercialización... Además, por si fuera poco, ese tipo que recibe un peso por la rúcula seguro que está en negro y sin cobertura social. Al mismo tiempo, el verdulero que te la vende a 50 pesos debe pagar altos impuestos, alquileres costosos. Tal vez la salida sería alivianar la carga tributaria de la cadena frutihortícola, sobre todo en beneficio de los pequeños productores y las economías regionales.

-Los casi ocho meses de cuarentena han dejado huellas en nuestros cuerpos. Sedentarismo, alto consumo de alcohol, comida de delivery (abundantes en harinas y grasas)…

-Y también están los que aprendieron a hacer esas mismas comidas en casa: panes, hamburguesas, pizzas…

-"Masa madre" debe ser de lo más buscado en Google en estos meses…

-¡Totalmente! Lo positivo es que muchos tuvieron más tiempo y aprendieron a cocinar. La gente se dio cuenta de que en realidad esto que hago yo no es taaaan difícil. Y al mismo tiempo tomaron conciencia de que las tareas del hogar son cansadoras. Ojalá también sirva para valorar el esfuerzo de quienes antes de la pandemia te dejaban la casa limpia, la ropa planchada, la comida preparada en la heladera.

-Tal vez en estos meses aprendimos a cocinar algunas cosas, pero no sé si a comprar los ingredientes…Como impulsora del consumo de verduras -sos creadora de la app Comé + Plantas-, ¿qué consejos nos das para comprarlas?

-Generalmente, los productos de estación no sólo son los mejores sino también los más baratos, por su abundancia. Ahora, por ejemplo, hay que aprovechar los espárragos; en cambio, si el tomate está a 250 pesos, ¡no lo compres! A propósito de tomates, hay que saber identificarlos: el tomate platense, que es enorme, tiene unas pequeñas manchitas negras, pero no es porque está mal, sino porque le da sombra de las hojas. O el tomate Raf, ese que es medio verde y como con rayas, finalmente está siendo aceptado. A la verdulería hay que ir seguido, dos o tres veces por semana, para comprar las cosas frescas; una berenjena no te dura toda la vida en la heladera. ¿Consejos? Lavar la verdura de hoja, ponerla en un tuper entre hojas de papel para que no tengan humedad; así duran mucho más. Y a la zanahoria, rallarla antes de guardarla.

-Después de veinte años de cruzada, ¿en qué percibís que valió la pena?

-En que la gente ha ido incorporando los vegetales a su dieta, en que no considera a una ensalada como un acompañamiento, sino que puede ser una comida en sí misma. Si bien se están aceptando más productos, lo cierto es que el 85% de las verduras que se venden en el Mercado Central son apenas de cinco tipos: papa, cebolla, tomate, zapallo y zapallito. ¡No tienen idea de todo lo que se están perdiendo!